山藥的主要品種有薯蕷、參薯、褐色薯蕷、山薯、野山藥、日本薯蕷等。 

　　薯蕷系纏繞草質藤本植物，莖通常帶紫紅色，右旋，單葉，在莖下部互生，中部以上對生，少為3片輪生；葉片卵狀三角形至寬卵形或戟形，變異大，長3～9厘米，寬2～7厘米，頭部漸尖，基部深心形、寬心形或近截形，邊緣常3淺裂至3深裂，中裂片卵狀橢圓形至披針形，側裂片耳狀，圓形，近方形至長圓形。花單性，雌雄異株，成細長穗狀花序，雄花序長2～8厘米，近直立，2～8個生于葉腋，偶呈圓錐狀排列；花序軸呈明顯“之”字形曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點；雄花的外輪花被片為寬卵形，內輪卵形，較小；雄蕊6；雌花序1～3個生于葉腋。蒴果三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，長1.2—2厘米，寬1.5～3厘米，外有白粉。種子著生于每室中軸中部，四周有膜質翅。花期6～9月，果期7～11月。其塊莖肉質肥厚，略呈圓柱形，長可盈米，直徑2～7厘米，外皮灰褐色，生有須根。 

　　參薯栽培品的塊莖變異大，有長圓柱形、圓錐形、球形、扁圓形而重疊，或有各種分枝。圓錐形或球形的塊莖通常外皮為褐色或紫黑色，斷面白色帶紫色。其莖具4條狹翅，葉片綠色或帶紫紅色，卵形至卵圓形，頭部尾尖或凸尖，基部心形、深心形至箭形；葉柄綠色或帶紫紅色；雄花通常2至數(shù)個簇生或單生于花序軸上排列成圓錐花序。蒴果長1.5～2.5厘米，寬2.5～4.5厘米?；ㄆ?1月至翌年1月，果期12月至翌年1月。藥材名淮山，又名理毛條、方山藥。主產浙江、福建、湖南、湖北、廣東、貴州、四川、云南。其中福建、廣東有大量栽培。 

　　褐色薯蕷，葉表面網脈明顯，莖具有4～8條棱，莖、葉柄和葉片干時常呈紅褐色?；ㄆ?月至翌年1月，果期9月至翌年1月。生長于海拔100～1950米的山坡、路旁、山谷雜木林中或灌木叢中。廣西、湖南、廣東、貴州、云南、福建及浙江等地有分布。 

　　山薯為塊莖長圓柱形，干時外皮不脫落。葉片紙質，寬披針形，長橢圓狀卵形。長4～14厘米，寬1.5～8厘米，頭部漸尖或尾尖，基部變異大，近截形、圓形、淺心形、寬心形、深心形至箭形，有時為戟形，兩耳稍開展。有時重疊。蒴果三棱狀扁圓形，長1.5～3厘米，寬2～4.5厘米，花期10月至翌年1月，果期12月至翌年1月，生長于海拔50～1150米的山坡、山凹、溪溝邊或路旁的雜木林中。分布于浙江、福建、廣東、廣西、湖南籌地。 

　　野山藥，又名戟葉薯蕷，葉片短三角狀卵形，葉基深心耳形。葉緣常3淺裂至3深裂，質薄，葉腋無珠芽。主產寶島臺灣。 

　　日本薯蕷，葉片三角狀披針形，長橢圓狀狹三角形至長卵形，基部心形至箭形或戟形，有時近截形或圓形，葉緣無明顯3裂，雄穗狀花序通常2至數(shù)個或單個著生于葉腋。蒴果長1.5～2厘米，寬1.5～3厘米?；ㄆ?～10月，果期7～11月。分布于安徽、江蘇、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、貴州、四川等地，日本、朝鮮也有分布，日本的山藥需求量每年85噸左右。